漿水是甘肅傳統的家常發(fā)酵菜肴，搭配面條而成的漿水面尤為常見(jiàn)，漿水汁也可直接飲用，酸爽美味。特別在炎熱的夏季，是甘肅人特別是隴東南一帶離不開(kāi)的消暑佳品。近日，記者專(zhuān)程奔赴天水麥積區東柯河食品工業(yè)園區內，采訪(fǎng)了甘肅孟姑食品有限公司這家將漿水產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)，和該公司總工程師牛進(jìn)生進(jìn)行了一次關(guān)于漿水的對話(huà)。
記者：請您先簡(jiǎn)要介紹一下漿水歷史好嗎？
牛工：據《呂氏春秋》記載漿水已有3000多年歷史。學(xué)術(shù)界公認周人起源于甘肅隴東，專(zhuān)家由此推斷漿水最早起源于天水。
而甘肅孟姑漿水歷史，追根溯源也有180多年了。我本人祖籍是天水，于2016年獲得天水市級漿水制作技藝第五代傳承人。早在上世紀70年代，我就在母親手把手精心傳授下，熟練掌握了漿水制作的技藝。后經(jīng)三十余年研習制作，對漿水制作細節、及選料、口感、風(fēng)味等特色掌握積累了較為豐富的經(jīng)驗。
記者：漿水是西北民眾喜愛(ài)的飲食品。你何時(shí)將漿水從家庭作坊式轉化成產(chǎn)業(yè)化模式的？
牛工：其實(shí)這種愿望在我腦海中已經(jīng)扎根幾十年了，只是因各種因素制約一直無(wú)法實(shí)現夙愿。
2010年我與甘肅孟姑食品公司合作，創(chuàng )建了專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)漿水企業(yè)。這也是延續幾千年的傳統民間漿水制作技藝，首次逐步步入產(chǎn)業(yè)化、標準化的軌道。
記者：你在漿水生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中經(jīng)歷了那些困難？
牛工：2010年企業(yè)投入生產(chǎn)后，每年產(chǎn)量都以30%速度遞增。顯然初步產(chǎn)業(yè)化已無(wú)法適應日益增長(cháng)的市場(chǎng)需求。是市場(chǎng)這只無(wú)形之手，逼迫我們必須進(jìn)一步加快漿水產(chǎn)業(yè)化和標準化生產(chǎn)。
于是全面提升漿水產(chǎn)業(yè)化成了企業(yè)迫在眉睫頭等大事。在企業(yè)負責人李海軍的全力支持和統籌下，企業(yè)于2020年入駐東柯食品工業(yè)園區。占地25畝的企業(yè)園區為漿水產(chǎn)業(yè)化提供了堅實(shí)基礎，于是我全身心投入到漿水產(chǎn)業(yè)化的設計與創(chuàng )研中。由于我們是第一個(gè)吃螃蟹的企業(yè)，前面沒(méi)有任何可借鑒的有價(jià)值資料和實(shí)物。無(wú)奈我只能一頭扎進(jìn)圖書(shū)館，在書(shū)海中尋找蛛絲馬跡有用資料，往往為找到一點(diǎn)點(diǎn)有用價(jià)值高興的手舞足蹈。同時(shí)，我四處奔波科研院所和大學(xué)教研科室拜師學(xué)藝。
經(jīng)過(guò)整整一年多艱苦摸索創(chuàng )業(yè)，終于總結出分揀、清洗、切菜、燙漂、發(fā)酵等八道產(chǎn)業(yè)化和標準化生產(chǎn)流程。昔日人工推車(chē)送菜轉變?yōu)閭魉蛶л斔?，從煮面湯管道輸送到湯漂及發(fā)酵和外包裝等工序，整體實(shí)現了漿水產(chǎn)業(yè)化和標準化一條龍生產(chǎn)線(xiàn)。在所有漿水設備產(chǎn)業(yè)化正式生產(chǎn)的那一刻，聽(tīng)著(zhù)機器歡騰的響聲我的心都醉了。
記者：漿水產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中最大難點(diǎn)是什么？
牛工：最大難點(diǎn)就是煮菜環(huán)節，而這道工序對漿水質(zhì)量具有舉足輕重作用。
煮菜難度關(guān)鍵在于、對生菜過(guò)渡熟菜階段的溫度和時(shí)間很難把握。溫度高會(huì )影響口感質(zhì)量。而溫度低又達不到滅酶效果。因此如何能準確把握煮菜時(shí)間，就成了煮菜能否成功的關(guān)鍵因素。
那段時(shí)間我吃住在企業(yè)，白天和員工們一起上班觀(guān)察，晚上我對搜集的煮菜溫度和時(shí)間，進(jìn)行反復研究琢磨。經(jīng)過(guò)數十次反復實(shí)驗摸索，3個(gè)月后我終于準確掌握了煮菜的溫度和時(shí)間。這個(gè)難關(guān)攻破后為漿水產(chǎn)品質(zhì)量奠定了基礎。之后，我又在全行業(yè)第一個(gè)設立了化驗室，對穩定漿水生產(chǎn)提供了科學(xué)依據。
記者：漿水產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)后，企業(yè)是如何保證漿水產(chǎn)品質(zhì)量的？
牛工：企業(yè)在解決漿水產(chǎn)業(yè)化后，把保證漿水質(zhì)量視為企業(yè)的生命。
在企業(yè)逐步實(shí)現漿水產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中，先后出現過(guò)器具瓶頸，及口感、風(fēng)味、體態(tài)、酸度等影響漿水質(zhì)量的問(wèn)題。我團隊經(jīng)過(guò)對幾十個(gè)不同配方反復比對，最終把現代化微生物發(fā)酵原理技術(shù)運用到解決問(wèn)題之中。最終選定現使用配方。從而使生產(chǎn)從蔬菜、面粉、煮湯時(shí)間和漿水引子、發(fā)酵時(shí)間等方面，均達到了可控制標準化生產(chǎn)。
這樣出品后的漿水質(zhì)量、體態(tài)清亮、口感清香，酸味柔和沒(méi)有老窖味道。產(chǎn)業(yè)化、標準化生產(chǎn)后的漿水，既保持了傳統漿水口味，又提高了漿水質(zhì)量的穩定性，完全符合當今社會(huì )人們對飲食衛生的要求，孟姑牌漿水上市以來(lái)深受消費者青睞。2015年孟姑品牌獲得被甘肅省著(zhù)名商標，前不久又被甘肅省營(yíng)養學(xué)會(huì )授予營(yíng)養示范基地榮譽(yù)稱(chēng)號。
