新華社蘭州4月23日電題：“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景幾何？
新華社記者任延昕
新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，分餐模式開(kāi)啟飲食新風(fēng)。各地餐飲企業(yè)搶抓市場(chǎng)機遇，紛紛出招，“一人食”“小份菜”等模式引發(fā)關(guān)注。當前分餐制推行有何“堵點(diǎn)”？消費者傳統習慣依賴(lài)、餐廳成本加劇等難題如何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進(jìn)行了走訪(fǎng)調查。
3月18日，在蘭州市城關(guān)區南濱河東路的一家牛肉面館，消費者在入店就餐前接受體溫檢測。新華社發(fā)（杜哲宇攝）
餐桌上的“合”與“分”
牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據重要地位。午餐時(shí)分，蘭州張國仁牛肉面館門(mén)口，顧客在點(diǎn)單處排起長(cháng)隊，店內被布置成了單人單座。
去年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成為“網(wǎng)紅”。如今，受疫情影響，大碗牛肉面無(wú)人問(wèn)津，傳統小碗牛肉面需求旺盛。
蘭州東方宮清真餐飲集團經(jīng)理馬俊介紹，單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態(tài)，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來(lái)新挑戰。
“我們店內有300個(gè)餐位，現在按要求最多能坐50人。”他說(shuō)，為減少顧客排隊等位時(shí)間，店員只能加快點(diǎn)單、出餐、收取空盤(pán)速度，提高翻臺率。
記者走訪(fǎng)蘭州市多家中式餐館發(fā)現，大多數餐館內餐桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷的提示牌，兩成左右的客人會(huì )主動(dòng)提出分餐。
據介紹，目前主流分餐形式有三種：后廚分餐、服務(wù)員現場(chǎng)分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍。
相關(guān)人士認為，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現形式。以往，大家同品一桌美食，觥籌交錯間鞏固親情、交流友情、洽談商務(wù)。如今，疫情潛移默化地影響著(zhù)大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成為潮流，傳統飲食風(fēng)俗也在悄然轉變。
3月18日，消費者在蘭州市七里河區蘭州中心商場(chǎng)的一家餐廳內就餐。新華社發(fā)（杜哲宇攝）
“一人食”“小份菜”的春天？
受訪(fǎng)商家表示，當前分餐制推行存在“堵點(diǎn)”：疫情造成餐飲企業(yè)收入下滑，分餐制需要額外投入人力、物力資源，加重成本負擔，商家積極性不高；分餐與傳統中餐就餐習慣形成矛盾，市場(chǎng)反響和長(cháng)期發(fā)展難測。
一邊是傳統飲食文化中的合桌聚餐，另一邊是降低食源性疾病傳播風(fēng)險的健康分餐，在這場(chǎng)餐飲業(yè)與消費者共同面臨的變革中，不少企業(yè)迎頭趕上，主動(dòng)迎合市場(chǎng)需要。
——“一人食”火鍋也很香
就餐高峰，在蘭州呷哺呷哺國芳百貨店里，記者注意到不少結伴而來(lái)的顧客主動(dòng)選擇單人單鍋就餐區，以往搶手的四人大鍋反而受到冷落。
就餐顧客表示，單人單鍋更衛生，大家各吃各的，也不影響一起說(shuō)話(huà)聊天。
店長(cháng)姜旭介紹，最近選擇單人單鍋就餐區的顧客比以往增長(cháng)百分之五十。這樣雖會(huì )增加企業(yè)成本，但可通過(guò)其他環(huán)節進(jìn)行平衡，比如推出打折套餐、代金券優(yōu)惠吸引更多顧客，或擴大單人單鍋就餐區增加堂食人數等。
“目前各類(lèi)餐飲業(yè)均面臨營(yíng)業(yè)額縮水，對于我們而言，無(wú)論大鍋還是小鍋，有客人總比無(wú)人問(wèn)津要好。”他說(shuō)。
——“小份菜”的進(jìn)階之路
蘭州市萬(wàn)輝國際廣場(chǎng)一家經(jīng)營(yíng)小碗菜的飯館里，店主張慶正忙著(zhù)給十幾份外賣(mài)打包。據他介紹，該店去年開(kāi)業(yè)，此前經(jīng)營(yíng)一直不溫不火。“大眾普遍認為‘小份菜’廉價(jià)低檔，對付吃一口可以，正經(jīng)吃飯很少來(lái)這。”他說(shuō)。
最近一個(gè)月，店內狀況卻好過(guò)他的預期。雖受商圈整體客流量銳減影響，店內營(yíng)業(yè)額下降15%，但很多客人看中他家菜品搭配營(yíng)養、分裝衛生、分量適中，外賣(mài)訂單數反而增長(cháng)10%，還贏(yíng)得了不少回頭客。
一街之隔的一家蒸菜館，最近推出了均價(jià)不超過(guò)25元的單人小份蒸菜套餐，很受附近上班族歡迎，日銷(xiāo)量近50份。
店主劉芊蔚算了一筆賬：套餐成本高于單份餐品，但銷(xiāo)量翻倍；外賣(mài)成本高于堂食，但節省10%的人力。于是她減少店內堂食餐位，增加外帶和外賣(mài)比例，淘汰銷(xiāo)量不佳的菜式，精選十種葷素搭配，附贈湯品和小食，以套餐形式出售。
她認為，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合當下顧客追求分餐、衛生、便捷的消費需求，將成為白領(lǐng)們未來(lái)一段時(shí)間的剛需選擇。
2月19日，在蘭州市西固區一家牛肉面館外，面館工作人員（右一）將打包好的牛肉面交給取餐市民。新華社發(fā)（杜哲宇攝）
餐飲業(yè)或將迎來(lái)分水嶺
最近，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )和中國貿促會(huì )商業(yè)行業(yè)委員會(huì )組織起草《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規范》團體標準。山東省商務(wù)廳率先在全國組織制定并發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設計實(shí)施指南》，創(chuàng )新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式，為常態(tài)化推廣分餐制奠定了基礎。
蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長(cháng)馬明表示，分餐制再度流行將倒逼餐飲服務(wù)流程再造，企業(yè)主動(dòng)提升精細化服務(wù)水平是破局關(guān)鍵。
目前已有不少餐館在人員培訓、崗位設置、餐具配置、菜單設計等方面進(jìn)行調整和創(chuàng )新。蘭州弄堂小館國芳百貨店大堂經(jīng)理劉宏斌介紹，店內增設傳菜員崗位，與后廚搭班備菜，調整服務(wù)班次和動(dòng)線(xiàn)布局，盡量提高上菜速度。
蘭州市敦煌路一家川菜館內，店家在包廂新設保溫箱，可供放置分餐后的餐品，防止菜品變涼影響口感。顧客點(diǎn)單后，服務(wù)員會(huì )主動(dòng)遞毛巾、添茶水，增加上菜前的服務(wù)環(huán)節，為后廚分餐爭取更多時(shí)間。
甘肅省烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)趙忠祿表示，分餐制是餐飲消費的新趨勢，將成為一種商業(yè)契機。對于大眾化餐飲企業(yè)，誰(shuí)先調整應變，誰(shuí)就搶占了先機。（完）
(責任編輯：張云文)
