高檔餐飲創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式  將借節會(huì )擴大消費

　　曾幾何時(shí)，那些裝修的金碧輝煌、內飾透著(zhù)各種小情調、菜品涉及天上地下各色美味珍饈、服務(wù)品質(zhì)一流的高檔餐飲幾乎是普通百姓的“絕緣體”，老百姓只能在消費大眾餐飲的閑話(huà)之余用各種艷羨的口吻談?wù)撃切┻b不可及的檔次！然而，2013年初從中央到各地倡行“厲行節約、反對浪費”的浪潮一浪蓋過(guò)一浪，以當年年夜飯預定遭受冷落為起點(diǎn)，在隨后的一年多時(shí)間里，蘭州高端餐飲業(yè)遭遇寒冬的消息不斷見(jiàn)諸報端，而部分高端餐飲企業(yè)日常運營(yíng)頗為吃力也已成了不爭的事實(shí)。

 

　　近日，《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2014)》和《2013年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》這兩份相繼發(fā)布的報告顯示，2013年全國餐飲收入同比增速創(chuàng )20多年以來(lái)的增幅最低值，其中高端餐飲受挫最嚴重，2013年限額以上餐飲收入出現近10年來(lái)首次負增長(cháng)。對于2014年的形勢，業(yè)內更為悲觀(guān)，有分析人士預測，今年高端餐飲業(yè)的困境仍將持續，向團餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐轉型仍將是大勢所趨。在大環(huán)境不景氣的浪潮之下，今年蘭州的高端餐飲行業(yè)也展開(kāi)了最大規模的“自救”行動(dòng)。記者采訪(fǎng)發(fā)現，2014年蘭州的高端餐飲企業(yè)紛紛通過(guò)店面轉型升級，薄利多銷(xiāo)等途徑展開(kāi)“生存保衛戰”。

 

　　高端餐飲轉型大眾消費漸成趨勢

 

　　近幾日，一家名為“大城小愛(ài)”的蘭州餐飲企業(yè)通過(guò)在微信、微博等新媒體平臺推廣而迅速躥紅。“大城小愛(ài)”單從名字來(lái)看，應該屬于貼近于百姓消費的中檔餐飲企業(yè)，然而，它的前身正是曾經(jīng)在蘭州市引領(lǐng)高檔餐飲消費的領(lǐng)袖級高檔餐企“皇家國宴”。“大城小愛(ài)”利用新媒體平臺發(fā)布的廣告宣傳顯示，大城小愛(ài)地址位于原皇家國宴，訂餐電話(huà)未變動(dòng)。“大城小愛(ài)讓你享受高檔次的裝修，一流的服務(wù)、百姓的價(jià)格。我們感謝老客戶(hù)對皇家國宴的支持，也真誠希望您關(guān)注我們的大城小愛(ài)酒樓，我們盼望在您的指導下不斷成長(cháng)！”從這段宣傳語(yǔ)中不難看出，皇家國宴的轉型顯然已經(jīng)定位在了“大眾消費”上，而近來(lái)在“大城小愛(ài)”消費過(guò)的朋友們也親身體驗了這一點(diǎn)。

 

　　“真沒(méi)想到消費不足千元盡然能在皇家國宴這樣的高檔酒店訂一桌像樣的席，菜品分量足、口味好不說(shuō)，服務(wù)簡(jiǎn)直可以算是超一流的！”在今年4月，吳女士通過(guò)美團網(wǎng)團購了一份“皇家國宴”十人份的酒席，打算在“五一”期間約家人小聚一下。吳女士說(shuō)，剛開(kāi)始訂的的時(shí)候她覺(jué)得皇家國宴六個(gè)涼菜、十個(gè)熱菜而且還帶海鮮的菜品只需要888元，簡(jiǎn)直有點(diǎn)不敢相信，訂上之后也一直擔心菜品會(huì )不會(huì )分量不足，服務(wù)員會(huì )不會(huì )對團購人群有不一樣的服務(wù)態(tài)度，但5月3日一家人去消費之后所有的疑慮全部打消了，正如店家的廣告詞所總結的：“享受高檔次的裝修，一流的服務(wù)、百姓的價(jià)格”。

 

　　吳女士告訴記者，在去消費之前，她事前打電話(huà)定位子時(shí)對方才告知“皇家國宴”已更名“大城小愛(ài)”，而且之前團購的菜品也可以重新更換成“大城小愛(ài)”重新定制的套餐。吳女士經(jīng)過(guò)一番比較后發(fā)現“大城小愛(ài)”新菜單的菜品較自己之前訂的菜單要更好，于是又重新更換了套餐。“一家人吃完后都覺(jué)得不錯，檔次好、菜品好、服務(wù)好，而且團購的也可以坐包廂，這和一些餐飲企業(yè)對團購消費者‘另眼相待’形成了鮮明的對比，如果一家高檔餐飲企業(yè)愿意放下身段做大眾餐飲，相信一定能夠贏(yíng)得更多的消費者。”

 

　　其實(shí)，近一年多來(lái)蘭州的餐飲行業(yè)早已是中檔次餐飲消費占據著(zhù)主流消費市場(chǎng)，包括“皇家國宴”在內的很多高檔餐企紛紛轉型搶占大眾消費市場(chǎng)。位于民主西路的珍味軒是一家知名度頗高的中高端餐飲企業(yè)，2013年“五一”小長(cháng)假前后，“珍味軒”悄然改名為“新麻婆”，主打菜品也變成了更為大眾化的川菜。據工作人員介紹，2013年進(jìn)行重新裝修并改名，里面的裝潢沒(méi)有大的改變，只是菜品有所調整，整體價(jià)位有了較大幅度的下調。

 

　　位于雁灘的王子飯店2013年3月底即開(kāi)始歇業(yè)進(jìn)行裝修，而裝修主要針對一樓，突出一樓大廳的散客接待功能，二樓的包間保持原來(lái)的風(fēng)格未變。顯而易見(jiàn)，王子飯店重新裝修的目的顯然在于吸納更多的大眾消費客流。

 

　　加入“團購”成高端餐飲留客殺手锏

 

　　蘭州高檔餐飲企業(yè)面對著(zhù)目前寒冷的行業(yè)現狀，走大眾消費的“親民路線(xiàn)”可以說(shuō)是最重要的轉型方式之一。“原價(jià)為188元的普通‘佛跳墻’，現特價(jià)99元。除了每周推出特價(jià)菜，現在飯店還特意推出了一批平價(jià)菜，酒水價(jià)和市場(chǎng)價(jià)保持一致，而這些措施確實(shí)使客流量有了明顯改善。”蘭州某餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)主管告訴記者，為了增加客流量，提高營(yíng)業(yè)收入，該店也在制定一些新的促銷(xiāo)方式吸引顧客，而加入“團購”便是最重要的方式之一。

 

　　蘭州民百集團股份有限公司副總經(jīng)理胡建明表示，目前高端餐飲企業(yè)步入了寒冬，首要任務(wù)是求生存，也就是增加營(yíng)業(yè)額。當公務(wù)接待和公款消費大幅減少時(shí)，增加大眾消費的穩步提升就是解決之道。而目前亞歐海鮮大酒店的營(yíng)業(yè)情況還算樂(lè )觀(guān)，由于推出的優(yōu)惠活動(dòng)較多，目前處于略微盈利狀態(tài)，可見(jiàn)走親民路線(xiàn)是行得通的。“‘寒冬’的到來(lái)既是挑戰也是機遇，高端餐飲企業(yè)應當借此契機苦練‘內功’，比如提高團宴的接待能力和服務(wù)水平。”

 

　　同樣在蘭州較為知名的高端餐飲店——蘇浙匯，也開(kāi)始頻頻登陸各大團購網(wǎng)站。日前在一家團購網(wǎng)站上，記者看到蘇浙匯的一份原價(jià)1046元的6人套餐團購價(jià)僅為368元，相當于3.5折。蘇浙匯相關(guān)負責人說(shuō)，自從推出團購業(yè)務(wù)后，人均25元~70元的消費確實(shí)有吸引力，客流量增加了不少。此外，他們還調低了部分菜品的價(jià)格，希望能以此拉動(dòng)營(yíng)業(yè)收入。而正在裝修的雁灘知名酒店相關(guān)負責人也表示，該酒店目前裝修規劃是減少包廂數量，增加大廳營(yíng)業(yè)面積，同時(shí)推出火鍋和一些平價(jià)菜系，以此來(lái)完成轉型過(guò)渡。

 

　　記者了解到，近來(lái)頻頻青睞各大團購網(wǎng)站的高端餐飲企業(yè)，遠不止蘇浙匯一家，華盛大酒店、敦煌盛宴等一大批蘭州中高端餐飲店的名字都赫然在列。顯然，加入“團購”已成高端餐飲留客殺手锏。不少酒店負責人表示，在網(wǎng)上打出團購套餐后，起到了宣傳的作用，酒店的回頭客不斷增多，人氣也在不斷攀升。

 

　　出新品、推自助餐高檔酒店頻出花招

 

　　以往，公務(wù)宴請、會(huì )議餐、團拜會(huì )等都是許多高檔餐廳緊盯的“肥肉”。但如今，像勝利賓館、金城賓館、飛天大酒店、錦江大酒店等相繼推出各類(lèi)形式的自助餐，以尋求新的發(fā)展模式。在勝利賓館，記者看到這里也推出了各種優(yōu)惠活動(dòng)，每周專(zhuān)門(mén)選定四道特價(jià)菜，供顧客消費，其中一條90元的鱸魚(yú)，特價(jià)期間只需要18元，平時(shí)賣(mài)36元的糖醋里脊，特價(jià)期間只需要8元，綠葉菜特價(jià)為5元。

 

　　盡管高檔餐企的各種促銷(xiāo)活動(dòng)如火如荼，但不少消費者仍擔心這是高檔餐企的“釣魚(yú)”游戲，這也是高檔餐企在轉型中遭遇到的尷尬事兒。蘭州一家酒店從酒店對消費者隨機作出的調查中發(fā)現，大多數消費者都有店面裝修太豪華“不敢進(jìn)”的心理，擔心進(jìn)店后另有貓膩。

 

　　采訪(fǎng)中，許多消費者對高檔酒店推出的家常菜持懷疑態(tài)度，“這么大的店，那么豪華的裝修，還有服務(wù)員精心的服務(wù)，菜價(jià)肯定不會(huì )很便宜，就是便宜了，盤(pán)中菜的分量肯定會(huì )大大縮水。但等進(jìn)了店發(fā)現和他們說(shuō)的不一樣，我肯定也不好意思當著(zhù)家人和朋友的面再出來(lái)了。”市民張先生對于入高檔酒店后會(huì )不會(huì )挨宰仍有顧慮。其實(shí)，在實(shí)際消費中，也有很多消費者在高檔餐飲推出的團購活動(dòng)中遭遇被“另眼相待”的情形，以及團購菜品少、菜不新鮮等諸多問(wèn)題。

 

　　“團購目前已經(jīng)被很多消費者接受，是品牌推廣及吸引消費者的重要手段之一。既然一些高檔餐飲企業(yè)打出了‘團購’牌，就應該修煉內功提高團宴的接待能力和服務(wù)水平，而不是對參加團購的消費者提供低檔次服務(wù)，如果他們這樣做不但達不到宣傳推廣的效果，還很有可能將口碑做差，為企業(yè)發(fā)展帶來(lái)極為不利的影響。”一位曾經(jīng)在蘭州一家高檔酒店遭遇過(guò)拒絕團購消費的消費者如是說(shuō)。

 

　　創(chuàng )新餐飲經(jīng)營(yíng)模式 借節會(huì )擴大消費

 

　　針對蘭州高檔餐飲積極轉型，創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式謀求新發(fā)展的態(tài)勢，省烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)負責人分析認為，受大形勢影響，未來(lái)餐飲消費將越來(lái)越理性。前幾年省內餐飲業(yè)中，高檔餐企比重較大，這個(gè)比例是失調的。從2013年初開(kāi)始，不少公務(wù)和商務(wù)用餐都有所減少甚至取消，餐企尤其是高檔餐企受到了很大影響，業(yè)務(wù)量最多可下滑八成左右，在此情況下，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結構、經(jīng)營(yíng)思路都應有所改變，高、中、低檔餐飲企業(yè)的比重也必將有所改變。但這種改變并不是說(shuō)要將高端餐企“一棒打死”，高端餐企在餐飲業(yè)發(fā)展中占有重要的地位，是必不可少的一環(huán)。成熟的餐飲市場(chǎng)應該是高、中、低檔酒店都存在，一個(gè)優(yōu)秀的高端餐企具有代表城市形象的意義，在這場(chǎng)“寒流”中，高檔餐企要調整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體，給消費者提供性?xún)r(jià)比高的菜品選擇中高端餐飲企業(yè)在當前的形勢下要生存發(fā)展，就要放低身價(jià)，調整目標消費層并轉換經(jīng)營(yíng)思路。

 

　　據了解，2014年一季度，全省餐飲業(yè)、住宿業(yè)分別實(shí)現營(yíng)業(yè)額106.28億元和17.45億元，同比分別增長(cháng)15.9%和10.8%，其中餐飲業(yè)增幅與去年同期持平，住宿業(yè)比去年同期回落3.1個(gè)百分點(diǎn)。為促進(jìn)我省餐飲住宿行業(yè)健康、持續、穩定發(fā)展，充分利用“絲綢之路經(jīng)濟帶”建設以及“向西開(kāi)放”的良好契機，加快餐飲住宿行業(yè)轉型升級，推進(jìn)餐飲住宿行業(yè)水平不斷提高，不斷豐富貼近大眾產(chǎn)品，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，不斷促進(jìn)大眾消費，使餐飲住宿行業(yè)在促進(jìn)商務(wù)工作較快發(fā)展、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結構、擴大就業(yè)等方面發(fā)揮重要作用，甘肅省商務(wù)廳4月發(fā)布了《關(guān)于積極促進(jìn)2014年餐飲住宿行業(yè)消費工作的通知》。

 

　　《通知》要求，我省各市州聯(lián)合各行業(yè)協(xié)會(huì )，組織餐飲住宿等行業(yè)的消費促進(jìn)活動(dòng)。利用“五一”、“端午”、“敦煌行·絲綢之路國際旅游節”、“蘭洽會(huì )”、“蘭州馬拉松賽”等節會(huì )消費旺季，開(kāi)展特色美食展銷(xiāo)活動(dòng)；利用讓利、打折、特價(jià)等方式，吸引消費者和游客擴大消費。我省要求餐企發(fā)揮隴菜資源優(yōu)勢，創(chuàng )新大眾餐飲經(jīng)營(yíng)模式。隨著(zhù)餐飲行業(yè)的轉型升級，各類(lèi)餐飲企業(yè)都在積極創(chuàng )新餐飲經(jīng)營(yíng)模式，不斷開(kāi)拓大眾化餐飲市場(chǎng)。各級商務(wù)主管部門(mén)要充分發(fā)揮“精品隴菜工程”的作用，以全省評定的39家精品隴菜店、31家精品隴菜清真店、64家精品小吃店、141家牛肉面示范店為基礎，鼓勵有條件的餐飲企業(yè)發(fā)揮品牌優(yōu)勢，在本地或異地開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，從實(shí)施品牌戰略中提高企業(yè)效益。支持當地有實(shí)力的餐飲企業(yè)匯集當地風(fēng)味餐飲，招攬各方名優(yōu)小吃，創(chuàng )辦“名優(yōu)風(fēng)味小吃城”， 提高當地餐飲的質(zhì)量水平，促進(jìn)大眾餐飲消費。

 

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