大西北網(wǎng)訊 從年初到現在，不少行業(yè)尤其餐飲業(yè)受疫情沖擊生意不景氣，而幾個(gè)在上海做餐飲設備回收的90后，卻忙得不亦樂(lè )乎——白天忙著(zhù)砸墻拆店，夜里經(jīng)常被電話(huà)吵醒，不是被催問(wèn)有沒(méi)有蒸箱，就是打聽(tīng)有沒(méi)有刨冰機……很多剛收的餐飲設備沒(méi)進(jìn)倉庫就賣(mài)掉了。
五一假期，上海具超節能科技有限公司創(chuàng )業(yè)合伙人劉修虎和曹志偉，領(lǐng)著(zhù)工人連干幾個(gè)通宵，5天拆了6家店、發(fā)了3車(chē)貨，過(guò)了一個(gè)名副其實(shí)的“勞動(dòng)節”。
上海羽青再生資源回收有限公司的負責人劉宏兵，半年來(lái)業(yè)務(wù)量同樣接近飽和，來(lái)不及入庫的一些設備，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，進(jìn)口的火箭牌咖啡機剛收入庫里，就被心急的浙江臺州客戶(hù)，驅車(chē)幾百公里以“火箭速度”現場(chǎng)提走。
餐飲行業(yè)市場(chǎng)競爭充分，每天都有很多餐館開(kāi)業(yè)和倒閉，“開(kāi)關(guān)店”如同家常便飯。這些號稱(chēng)“終結者”的設備回收商，出現在哪里，意味著(zhù)哪里的餐館關(guān)張了。他們經(jīng)常“一手托兩家”，不僅聽(tīng)到“舊人哭”，也看見(jiàn)“新人笑”，對餐飲行業(yè)興衰更替洞若觀(guān)火。
有別于市場(chǎng)出清的優(yōu)勝劣汰，大疫之下餐飲業(yè)危如累卵。據企查查數據統計，今年一季度，國內餐飲類(lèi)企業(yè)注銷(xiāo)2.8萬(wàn)家，僅3月份就達1.2萬(wàn)家，平均每小時(shí)關(guān)閉16家。
餐飲業(yè)恢復速度同樣驚人?？高^(guò)最難的時(shí)間后，徐俊星在寧波開(kāi)了兩年半的小店“六金海南雞飯”，5月份營(yíng)業(yè)額就達到38萬(wàn)元，業(yè)績(jì)十分喜人；已有6家直營(yíng)店的“西安印象”創(chuàng )業(yè)合伙人王薇薇，最近一直忙著(zhù)準備即將在浦東國際機場(chǎng)和盒馬生鮮開(kāi)業(yè)的新店；江蘇靖江的90后小伙黃凱，剛投資的“起點(diǎn)火鍋”，也已平穩試運營(yíng)一個(gè)多月……
中國飯店協(xié)會(huì )研究院提供的餐飲門(mén)店復工數據，2月份為25%，3月份達77%，預計6月份，熬過(guò)疫情重創(chuàng )的店鋪復工率將超九成。
本報記者從餐飲設備回收商的視角，觀(guān)察疫情對餐飲行業(yè)的真實(shí)影響，聚焦餐企的痛點(diǎn)與思變，助力經(jīng)營(yíng)者理性避“坑”脫“困”。
倉庫里堆滿(mǎn)了全新“二手設備”
上海小伙劉修虎和曹志偉，一起搭檔做餐飲設備回收，注冊成立了上海具超節能科技有限公司，劉修虎主內，曹志偉負責對外。每次與客戶(hù)談好后，他們一塊兒開(kāi)著(zhù)貨車(chē)、帶著(zhù)工人去砸墻拆店搬設備。
經(jīng)歷了二月份的停擺，三月份迎來(lái)了“回收潮”。復工以來(lái)，預約商家一直不斷，他倆一天要看七八家店，最忙時(shí)一天拆過(guò)五家店。這些倒閉的餐館，營(yíng)業(yè)面積小到十幾平方米，大到上千平方米。不少店面年前剛裝修好，結果疫情來(lái)了，一天沒(méi)營(yíng)業(yè)就打包賣(mài)掉。
有著(zhù)十多年餐飲業(yè)經(jīng)歷的蕭禮晨，今年也遭遇“滑鐵盧”：在北京望京SOHO的海鮮小館，苦心經(jīng)營(yíng)8個(gè)月仍賠了300萬(wàn)元。3月份，他還沒(méi)有把整店設備打包賣(mài)掉，回小店開(kāi)鎖的一剎那，滿(mǎn)腦子都是曾經(jīng)客滿(mǎn)為患的熱鬧場(chǎng)景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友創(chuàng )辦“西安印象”，停業(yè)期間，一貫內心平和的她總坐在無(wú)法營(yíng)業(yè)的店鋪門(mén)口，說(shuō)比在家里“安心”。偶爾有路過(guò)的流浪貓，她還很歡喜地給一個(gè)肉夾饃，憐惜地和小貓說(shuō)：“現在不允許堂食，你自取‘外賣(mài)’吧。”
“還沒(méi)等來(lái)報復性消費，先等來(lái)報復性回收。”劉修虎告訴本報記者，公司上千平方米的倉庫里，堆滿(mǎn)了全新的“二手設備”。
同樣來(lái)自上海的劉宏兵，兩年前入行餐飲設備回收，見(jiàn)慣了動(dòng)輒賠掉幾百萬(wàn)的老板，深切體會(huì )到成年人的崩潰就在一瞬間。4月份，上海青浦一家餐廳老板約劉宏兵看店，憤懣中突然情緒失控，吼叫著(zhù)“倒閉就要有倒閉的樣子”，親自動(dòng)手把后廚砸了個(gè)稀爛，各種沾著(zhù)調料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
聞?dòng)嵹s來(lái)的物業(yè)人員，看過(guò)現場(chǎng)后冷靜地說(shuō)：“再交3000塊垃圾清理費。”
倒閉的店鋪接踵而至。曹志偉去上海市南京西路拆一家談好的大酒店時(shí)，直呼“開(kāi)眼”——昔日富麗堂皇的大堂如今凌亂不堪，橫七豎八地躺著(zhù)一堆剛拆下來(lái)的鋼管，角落擺著(zhù)幾十個(gè)TOTO牌馬桶。隔著(zhù)十幾米，不銹鋼廚具堆成了小山。
一位路過(guò)的收廢品大叔，拉著(zhù)小車(chē)進(jìn)來(lái)，問(wèn)曹志偉有沒(méi)有不要的東西。最終，十幾本皮面銅版紙的菜譜，被他捆起來(lái)打包了。菜單里面有鮑魚(yú)、象拔蚌、東星斑等，動(dòng)輒上百元一例。大叔看著(zhù)說(shuō)：“這十幾本菜譜賣(mài)了，能換一碗炒面。”
曹志偉知道，這種級別的菜譜，普通打印店做不了，得去影樓定制，按寫(xiě)真集的標準收費，一本幾百塊錢(qián)很正常。有的酒店光菜譜就花了上萬(wàn)塊，置辦的時(shí)候費盡心思，拆店時(shí)都成了垃圾。
他們在南京西路拆的一家西餐店，投資近800萬(wàn)元、占地1000多平方米。店主確實(shí)舍得花錢(qián)，單四臺德國進(jìn)口烤箱就花了20多萬(wàn)元。“我們整店打包回收，價(jià)格最高不會(huì )超過(guò)一折。”劉修虎說(shuō)。
想賺快錢(qián)的交了昂貴學(xué)費
據劉修虎統計，從去年6月至今，在公司拆除的幾百家店鋪中，排名第一的就是“奶茶店”，堪稱(chēng)“小白創(chuàng )業(yè)殺手”：做美容的95后女生，半年賠了七八十萬(wàn)元；30歲的老板，一個(gè)月把打工賺的30萬(wàn)元賠光；干金融的小伙，2個(gè)月賠了40多萬(wàn)元……
很多餐飲“小白”以為，20萬(wàn)元就能開(kāi)一個(gè)奶茶店。結果，付完轉讓費、加盟費、裝修費、押一付三的房租，再貯備一些原材料，五六十萬(wàn)元就花出去了。有位00后小伙子，前后虧了近70萬(wàn)元，令劉修虎印象十分深刻，“不明白他怎么會(huì )加盟那樣一個(gè)品牌。”這個(gè)酷愛(ài)健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一個(gè)接地氣的網(wǎng)名“富貴兒”。
去年11月，“富貴兒”在上海人民公園地鐵口，開(kāi)了一家名為“Supreme tea”的加盟奶茶店。裝修很新潮，墻壁上都是各類(lèi)涂鴉，收銀臺旁小架子上，擺著(zhù)幾雙球鞋，乍一看還以為是紐約的服裝潮牌Supreme進(jìn)軍奶茶業(yè)了。
奶茶行業(yè)資本競相追逐，各種品牌紛紛崛起，他卻選了一個(gè)打著(zhù)潮牌旗號的假品牌。據說(shuō)從看到招商信息，到繳納20萬(wàn)元加盟費，也就幾個(gè)小時(shí)。“我們拆的時(shí)候，很多設備連保護膜都沒(méi)撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，劉修虎覺(jué)得惋惜，“從開(kāi)張到倒閉，每天的營(yíng)業(yè)額最多幾百塊”。
今年1月份，“富貴兒”還咬著(zhù)牙說(shuō)“跪著(zhù)也要堅持下去”。4月6日，是他最后一天營(yíng)業(yè)，他決定做飲料贈送給路人，結果到關(guān)店前，桌上還擺著(zhù)好幾杯沒(méi)有送出去。“嘗著(zhù)就像小時(shí)候小賣(mài)部賣(mài)的飲料，全是香精。”劉修虎回味說(shuō)。
本來(lái)價(jià)格談好了，拆店當天“富貴兒”卻反悔了——這也舍不得，那也要拿走。雙方一直僵持到夜里。但下一家商鋪在等著(zhù)進(jìn)場(chǎng)，房東那里的10多萬(wàn)元押金由于違約，也不會(huì )退還給他了，這樣耗著(zhù)沒(méi)有任何意義。
“看著(zhù)他拔下一個(gè)個(gè)設備插頭，我理解他心里的不舍，但及時(shí)止損是好事。”曹志偉很理性，“希望他能吃一塹長(cháng)一智，以后不要這么沖動(dòng)。”
倒閉店鋪中排名第二類(lèi)的是“火鍋店”。
5月末剛拆的一家加盟火鍋店，店主是一位50多歲的大叔。想著(zhù)開(kāi)店比打工要好，他投了7萬(wàn)元加盟費，裝修和廚房設備50多萬(wàn)元，每月租金4.5萬(wàn)元，還有之前的十來(lái)萬(wàn)元押金，前后總共花費100多萬(wàn)元，半輩子的積蓄就這樣沒(méi)了。
很多人以為火鍋店好做，不需要請大廚，只需備好火鍋底料，找幾個(gè)小工洗菜、擺盤(pán)就可以了，覺(jué)得“一學(xué)就會(huì )，一干就賺”，結果卻是“一看就會(huì )，一干就廢”。今年1月份，劉修虎和曹志偉9天看了7家火鍋店，曹志偉戲稱(chēng)“給其中4家發(fā)了‘結業(yè)證’”。
行業(yè)數據顯示，火鍋是中餐領(lǐng)域最大的細分品類(lèi)，2018年占比已經(jīng)超13%，市場(chǎng)規模也在逐年穩步增長(cháng)，近年來(lái)被譽(yù)為餐飲業(yè)“最佳賽道”。
但火鍋門(mén)店投入比較大，很多支出普通消費者看不到。比如想開(kāi)在沿街的商鋪，有時(shí)光天然氣管線(xiàn)入戶(hù)，少則五六萬(wàn)元，多則十幾萬(wàn)元，還沒(méi)開(kāi)始裝修就已花費不少。很多餐館籌備不到一半，花銷(xiāo)就超出預算，只能硬著(zhù)頭皮增資，幾乎都得投入百十來(lái)萬(wàn)才行。
曹志偉以“火鍋”為關(guān)鍵詞搜索周邊，就有二十多家店，“競爭相當激烈”。在全國火鍋類(lèi)門(mén)店中，單體門(mén)店不具備連鎖店的品牌、供應鏈等優(yōu)勢，存活率較低，但占比卻超75%，還不斷有新人進(jìn)入。
想進(jìn)軍餐飲業(yè)的“小白”數量太多。“只知道民以食為天，就敢扔個(gè)幾十、上百萬(wàn)進(jìn)去！好比學(xué)游泳時(shí)，狗刨還沒(méi)學(xué)會(huì )就一頭扎進(jìn)深水區，哪來(lái)這么大的膽量？”
許多新手開(kāi)店沒(méi)有經(jīng)驗，貪多求大圖排場(chǎng)。有的店為了氣派，花2萬(wàn)元定做一個(gè)高1.8米的巨大銅火鍋放在前廳，倒閉時(shí)扔都嫌費勁；單價(jià)近3萬(wàn)元的400公斤制冰機，有“小白”一次就買(mǎi)了2臺，曹志偉感嘆：“這得忙成什么樣，才能用得了1600斤冰塊！”
相比之下，29歲的河南小伙張留偉就很精打細算。他賣(mài)了寶馬車(chē)自創(chuàng )餐飲品牌“蠔小腰燒烤”，為了節約成本，找劉修虎求購二手設備，近200平方米的店鋪也沒(méi)有過(guò)分裝飾。他笑著(zhù)說(shuō)：“為設計花幾萬(wàn)塊有點(diǎn)冤枉，比起那些虛的東西，干凈好吃有特色才最重要。”
靠著(zhù)一碗海南雞飯俘獲眾多食客的徐俊星，也是同樣的觀(guān)點(diǎn)，“餐館如果脫離產(chǎn)品和服務(wù)，只想輕松賺快錢(qián)，注定不會(huì )長(cháng)久。”
房租是繞不開(kāi)的話(huà)題
據中國飯店協(xié)會(huì )調研數據，我國傳統餐飲行業(yè)普遍面臨“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續高企的房租成本，也讓房東和店主之間關(guān)系彌漫著(zhù)緊張氣息。
已經(jīng)入行12年的王薇薇看來(lái)，餐飲店毛利率至少要達到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利潤。
說(shuō)起開(kāi)在上海外灘一家商場(chǎng)的“西安印象”直營(yíng)店，她覺(jué)得很“幸運”，2017年開(kāi)業(yè)時(shí)，獲得了免除一年半房租的優(yōu)惠，爭取到足夠的立足時(shí)間。這個(gè)店終于在2019年下半年迎來(lái)“高光時(shí)刻”，單日營(yíng)業(yè)額從原來(lái)的幾千元達到了近3萬(wàn)元。王薇薇說(shuō)，“這一把證明了最初的堅持是正確的！”她眼中，商鋪和商場(chǎng)需要互相成就，“我們互相扶持，才能一起扛過(guò)最難的日子。”
不是所有租戶(hù)都能如此順心。三個(gè)月前，劉宏兵在上海市長(cháng)寧區，拆了一家開(kāi)了16年的中等規模酒店。房東要漲租金，店主帶著(zhù)不舍憤然離場(chǎng)，要求把所有東西全部砸完賣(mài)光，“一個(gè)水龍頭都不留給房東”。
劉宏兵雖然替店主惋惜，也配合了“砸完賣(mài)光”的需求，但他說(shuō)，“最多就是讓自己心里痛快點(diǎn)，下一家進(jìn)場(chǎng)時(shí)同樣會(huì )大張旗鼓地裝修，對房東也不會(huì )造成任何損失。”
交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物業(yè)公司約劉修虎和曹志偉去看店：由于店主欠租跑路，這里已經(jīng)停電很久，店里黑燈瞎火，一開(kāi)門(mén)就有異味撲面而來(lái)。他們查看廚房設備時(shí)發(fā)現，冰箱內壁斑斑點(diǎn)點(diǎn)都是黑色的蛆蟲(chóng)，里面的凍貨已經(jīng)全部腐爛。
曹志偉胃里一陣翻涌，趕忙跑到門(mén)口嘔吐，現在說(shuō)起來(lái)都心有余悸。
商業(yè)廣場(chǎng)是餐飲店的聚集區，疫情期間也成了“關(guān)店重災區”。白天商場(chǎng)冷清，服務(wù)人員比顧客都多；晚上的商場(chǎng)，有人拆店，有人卸貨，還有不少新商戶(hù)入場(chǎng)裝修，比白天都熱鬧。經(jīng)常去拆店的一些商業(yè)廣場(chǎng)，物業(yè)和他們都混熟了，會(huì )主動(dòng)介紹生意。
租賃合同是被店主“吐槽”最多的點(diǎn)。很多商場(chǎng)與租戶(hù)一般簽較長(cháng)期的合同，提前關(guān)店屬于違約，押金概不退還，關(guān)店時(shí)還需要恢復毛坯狀。所以，餐飲店倒閉后凈身出戶(hù)不算，還得花一筆不小的費用“清場(chǎng)”。
曹志偉說(shuō)，因為涉及污水排放、管線(xiàn)鋪設等，餐飲店還會(huì )在毛坯上加不少東西。比如拆一個(gè)300平方米的店，人工、設備、垃圾費等，七七八八算下來(lái)起碼得8萬(wàn)塊。
有的商家打小算盤(pán)：自己已經(jīng)賠了很多，設備也賣(mài)不上價(jià)，又得花錢(qián)復原，還拿不到押金，何苦耗在這里，干脆把物業(yè)“拉黑”一走了之。鐵打的商場(chǎng)流水的店，對于商場(chǎng)來(lái)說(shuō)，商戶(hù)交的押金足夠覆蓋恢復毛坯的費用了。
有的商家按規定離場(chǎng)，也遇到很多煩心事。上海陳女士開(kāi)在外灘商場(chǎng)的甜品店，年前就倒閉了，直到4月份才約人清理店面。她回店取設備時(shí)，保安攔在貨梯口堅持要出門(mén)單，但物業(yè)下午五點(diǎn)半就下班了，要辦出門(mén)單得改天再來(lái)。
她抱怨“入駐時(shí)笑臉相迎，走人時(shí)百般刁難”。一個(gè)個(gè)的申請單、一次次的“等通知”，把她整得暈頭轉向，凡是涉及退費，沒(méi)有小半年根本搞不定。在這些商家看來(lái)，和商場(chǎng)簽的幾十頁(yè)合同全是套路，只有倒閉時(shí)才能看明白。
劉修虎崇尚契約精神，他認為不能用“病毒無(wú)情、房東有愛(ài)”進(jìn)行道德綁架，即便有些商家覺(jué)得協(xié)議內容不公平，但雙方自愿簽了白紙黑字的條款，就應該執行。
他們經(jīng)常遇到同一家門(mén)面拆幾次，每次拆的時(shí)侯，下一家都躍躍欲試準備進(jìn)場(chǎng)。他們感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好運。
看似沒(méi)門(mén)檻，進(jìn)門(mén)之后全是檻
曹志偉15歲就南下深圳打工，從月工資500元的服務(wù)員干起，送外賣(mài)、當領(lǐng)班，做過(guò)供應商代理，在餐飲業(yè)兜兜轉轉15年，一直夢(mèng)想著(zhù)有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本，豐富的從業(yè)經(jīng)驗，反而讓他始終怯場(chǎng)。
沒(méi)想到做設備回收后，他親手拆的第二家店，就是曾經(jīng)的“東家”。認識了七八年的老板，叫自己去拆曾經(jīng)上班的地方，曹志偉心里很不是滋味。
餐飲業(yè)看似沒(méi)門(mén)檻，其實(shí)進(jìn)門(mén)之后全是檻，競爭還異常激烈。無(wú)數細小環(huán)節，例如宣傳營(yíng)銷(xiāo)、人員配比、品類(lèi)特色、價(jià)格優(yōu)勢、標準化、出餐率、翻臺率等等，沒(méi)有一處不需要操心。
徐俊星作為一個(gè)從金融跨行餐飲的創(chuàng )業(yè)者，對這點(diǎn)感受頗深。
他是一個(gè)“細節控”，以匠人精神虔誠地對待每一碗飯：曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個(gè)省份，沒(méi)錢(qián)請配送就自己一趟趟跑養殖場(chǎng)；為了感受不同地方的飲食特色，愣將“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天嘗十幾家海南雞飯，吃出了“工傷”——體重單月飆漲20多斤；為了找到最對味兒的醬油，專(zhuān)門(mén)去生產(chǎn)廠(chǎng)家“追根溯源”……
借債盤(pán)下這家半死不活的小店，兩年半的時(shí)間里，執著(zhù)于顧客體驗的徐俊星，讓小店不知不覺(jué)中登上了寧波“粵菜評價(jià)榜第1名”，不少食客慕名來(lái)“打卡”。
徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》，他覺(jué)得自己對細節的追求，如同周星馳苦讀《演員的自我修養》，在耐心的積淀之后一定會(huì )迎來(lái)曙光。
他的小店只有不到十張桌子，每天卻能接待130桌食客，排隊等位是常態(tài)，但他目前沒(méi)有開(kāi)分店的打算，“把我這邊的一整套照搬過(guò)去，不見(jiàn)得能把店開(kāi)好。”
相比之下，蕭禮晨生意做得更大，也有過(guò)曾經(jīng)的輝煌?；貞浗畮啄甑牟惋嫃臉I(yè)經(jīng)驗，40歲的蕭禮晨五味雜陳。
20年前從中央美術(shù)學(xué)院畢業(yè)后，蕭禮晨一邊做設計一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮，賺到了“第一桶金”。之后繼續滾動(dòng)發(fā)展，最近幾年陸陸續續開(kāi)了七八家社區店。
他對記者說(shuō)，“生意人追逐利潤的沖動(dòng)是本性。”這些社區店的盈利能力未達預期，而2019年重回望京開(kāi)店的這次嘗試，把之前的收益大部分“梭哈”了。
反思整個(gè)運營(yíng)過(guò)程，他并沒(méi)把倒閉的責任全推給疫情，它只是讓問(wèn)題提前暴露了而已。
蕭禮晨認為成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鮮小館為例，2004年，一份鮑汁撈飯賣(mài)88元，廚師長(cháng)月工資才2000元，整個(gè)店毛利率不會(huì )低于85%；對比現在，一份鮑汁撈飯只賣(mài)18元，而沒(méi)有1萬(wàn)元的月工資是請不到廚師長(cháng)的。
定位失誤也給了小店致命一擊。去年開(kāi)業(yè)前，他花了5個(gè)月的時(shí)間選址，總覺(jué)得望京SOHO“每天好多人，每家餐廳都滿(mǎn)滿(mǎn)的”，這樣的人流量怎么可能不掙錢(qián)？開(kāi)業(yè)后，每天確實(shí)有很多人在排隊，他也干得精疲力盡，但最初設想的“高端寫(xiě)字樓=高消費場(chǎng)所”的等式并不成立，日營(yíng)業(yè)額連預期的一半都達不到。
苦苦掙扎了8個(gè)月，蕭禮晨見(jiàn)證了許多餐廳的來(lái)來(lái)去去，自己也難以走出“先逼死同行，再搞死自己”的價(jià)格戰怪圈。
尤其疫情之后，一些餐飲店的短板暴露明顯，有的企業(yè)已經(jīng)在用短視頻、直播帶外賣(mài)了，有的店才開(kāi)始涉足外賣(mài)；有的店員工餐訂單忙不完，有的店還在門(mén)口發(fā)傳單招攬散客，蕭禮晨苦笑著(zhù)說(shuō)：“錯過(guò)了發(fā)展趨勢，好比別人已經(jīng)在用導彈了，你還在苦練射箭。”政策、客戶(hù)、技術(shù)、資本，都在重塑競爭規則和實(shí)力格局，沒(méi)有做好準備就冒失進(jìn)場(chǎng)，只會(huì )摔得頭破血流。
這個(gè)行業(yè)再生能力很強大
飛速發(fā)展的餐飲業(yè)仍在吸引眾多創(chuàng )業(yè)者入場(chǎng)，但創(chuàng )業(yè)成功本就是小概率事件。據行業(yè)數據，國內餐飲店平均壽命不到1年半，2017年新增的311萬(wàn)家餐飲店中，2018年倒閉了285萬(wàn)家，占比超9成。
這種行業(yè)的新陳代謝，做設備回收的人感受很深。
疫情這段時(shí)間，劉宏兵確實(shí)收了不少設備，但根本不夠賣(mài)。在他看來(lái)，每年都有大量的餐館關(guān)門(mén)，他們的倒閉是零散、無(wú)聲的，“關(guān)店潮”只是提前且集中地將問(wèn)題暴露了，必然對應的“開(kāi)店潮”也只是時(shí)間問(wèn)題。
曹志偉笑稱(chēng)自己，什么都缺就是不缺客戶(hù)。他的微信好友申請里，連續翻好幾頁(yè)都是還沒(méi)來(lái)得及添加的“新朋友”。他說(shuō)這些都是來(lái)買(mǎi)貨的，有的老板性子急，直接開(kāi)著(zhù)貨車(chē)來(lái)倉庫挑設備，還有人來(lái)時(shí)給他帶幾只老母雞。
“只有倒閉的企業(yè)，沒(méi)有倒閉的行業(yè)”，雖然當年做羊肉供應商虧過(guò)四十多萬(wàn)，曹志偉對餐飲業(yè)依然熱情不減。
國家統計局數據顯示，2019年，我國餐飲收入規模達4.67萬(wàn)億元。以1978年為基點(diǎn)，突破第一個(gè)萬(wàn)億歷時(shí)28年；從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億，只用了3年，且仍在以10%左右的速度遞增。
王薇薇堅信，在非標準化特征如此明顯的餐飲業(yè)，標準化反而是大勢所趨。她將通信工程的標準化理念注入對菜品的管理，比如說(shuō)鹵肉，就是三十多種調料的復合呈現，“我們每個(gè)門(mén)店的鹵肉味道一致，用通信術(shù)語(yǔ)講，就是把模擬的過(guò)程數字化。”疫情期間不能營(yíng)業(yè)，她反而更潛下心去優(yōu)化各種香料的配比。
“現階段的餐飲注定是厚積薄發(fā)的過(guò)程。”王薇薇從2012年開(kāi)始，為門(mén)店做基礎建設，建立了初級的供應鏈，“發(fā)展到現在，不僅可以給很多餐飲門(mén)店做供應，也控制了自己門(mén)店的品質(zhì)和成本，這也是我們能經(jīng)受住疫情風(fēng)波的法寶之一。”
劉修虎說(shuō)，“越做越大的餐飲企業(yè)都有共同特征：潛心提高客戶(hù)體驗。炒作、營(yíng)銷(xiāo)、靠各種‘玩法’開(kāi)的店，只是借了餐飲的名頭，消費者也就看個(gè)熱鬧。”大公司都是靠長(cháng)期戰略致勝的，一些大型餐飲集團早就在布局私域流量，開(kāi)發(fā)自己的小程序，主動(dòng)培養消費者線(xiàn)上點(diǎn)餐，提前做了用戶(hù)線(xiàn)上化。
早在三月份的時(shí)候，劉修虎注意到有一些“后知后覺(jué)”的餐飲公司，也開(kāi)始招聘“私域流量運營(yíng)主管”，而一些仍舊“不知不覺(jué)”的企業(yè)，總在依據固有經(jīng)驗，試圖“用戰術(shù)性的努力，來(lái)彌補戰略上的不足”。
蕭禮晨有著(zhù)很執著(zhù)的態(tài)度，他將人生看做一場(chǎng)拳擊賽，“要有強烈的求生欲，更要有強大的抗擊打能力。”餐飲業(yè)天然有著(zhù)強大的再生能力，他也一直有著(zhù)重新做餐飲的打算，目前只是暫時(shí)休息。
他建議那些想從事餐飲業(yè)的“小白”，不要僅做浮于表面的認知，先去找一家餐館應聘打工，把很多普通消費者平時(shí)無(wú)法看到的問(wèn)題都看透了，再決定要不要做。
劉宏兵很堅定地要在設備回收行業(yè)繼續深耕下去。畢竟這是一個(gè)冷門(mén)行業(yè)，做好了利潤很可觀(guān)。2019年中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的研報中，預計2020年餐飲市場(chǎng)規模有望突破五萬(wàn)億元，雖然受到疫情影響，但注定這一天的到來(lái)不會(huì )太慢，“就好比在餐飲這場(chǎng)淘金熱中，大家都奔著(zhù)金礦去了，我就做那個(gè)在渡口擺渡的人吧！”（記者劉婧宇）
(責任編輯：蘇玉梅)
